Variaciones sobre un Rey.
Pay (tarta) de Mole.
Antes de comenzar les quiero decir que este es el Rey indiscutible de la gastronomía mexicana, “El Mole”, es sobre todo un monarca y hay que tratarlo como tal, es como decir el jamón de Jabugo para los españoles, como si yo tratase de cortar el jamón con el mismo cuchillo que pretendo comer mi pedazo de pollo, o comerlo en trozos grandes en lugar de lonchas finas, El Mole, es para nosotros los mexicanos, la estrella del firmamento gastronómico azteca.
Desafortunadamente yo no sé prepararlo en casa, y es que aunque busquen en el Internet, no hallarán una receta convincente y a la altura de lo que se prepara en los hogares de mi país, pues esta receta no es compartida, es heredada y en mi casa mi madre no lo prepara, si no con muchísimo gusto se los compartiría.
Pero amén de eso, es complicadísimo hacerlo, pues lleva mas de 50 ingredientes distintos y su elaboración, casi completamente artesanal, lleva días de trabajo.
Pero al mole le sucede lo que al Curry Hindú, hay maravillosos enlatados o en frascos, la compañía mas conocida de mi país y que posee una de las grandes recetas de esta maravillosa salsa precolombina, es Doña María, y esta marca si que la encontrareis en los establecimientos de España y por supuesto México, si no hay esta marca, cualquier otra les servirá y yo aquí les enseñaré como mejorarla y tratarla con el máximo de los mimos y respetos, dignos de su investidura real.
Antes les diré otro “tip”, el Mole es básicamente una salsa de Chocolate, es precolombina y su degustación si no es milenaria, casi que lo es, por que ha sobrevivido casi incólume el paso de los siglos, una conquista española, un par de monarquías europeas y una oleada casi infame de hamburguesas y Fast food, lo único que ha variado en el día a día, es que antaño se preparaba de pavo (chompipe) y hoy lo hacemos de pollo, pero hay algunas persona que aún en estos tiempos lo hacen de esa ave, apesar de los costos, pues es un plato considerado festivo, el cual compartimos ricos y pobres, mestizos, criollos e indígenas.
Oí por ahí a un chef muy famoso de este país decir que las salsas jamás deben opacar al plato, yo estoy de acuerdo, menos por supuesto con nuestro Mole, aquí Él es el protagonista.
Ahí vamos…
Ingredientes.
Por supuesto a parte del Mole (yo recomendaría dos frasquitos), está la maza del Pay o quebrada como le dicen aquí en España, hay tantas recetas sobre esto, que no me detendré ahí, pueden usar perfectamente la que venden en el súper mercado o incluso hojaldre y créanme, no le estarían faltando el respeto a su majestad.
2 pechugas de pollo, hervidas con un par de dientes de ajo, un trozo de cebolla y sal (probar bien, pues esta es la única sal que llevará el plato, aparte de que la que lleva la maza).
2 frascos o tetrabrik o latas de mole.
Una tableta de chocolate de alto grado de pureza, de preferencia sin leche.
Un chorrito de vino blanco.
Una chalota rebanada en rodajas.
Un ramito de cilantro
Queso rallado (Emmental, Gouda, etc.)
Ajonjolí para decorar y un poco de leche o huevo para pintar la superficie de la tarta.
La elaboración
Lo primero que hay que hacer es la maza si la van a hacer casera y refrigerarla para manejarla mejor y que esponje un poco.
Así mismo el chocolate lo tienen o bien un día antes en el frigorífico o lo ponen un par de horas antes en el congelador para rallarlo con facilidad.
El siguiente paso es poner a cocer el pollo, con el trozo de cebolla, los ajos y yo le añadí un ramito de cilantro, el vino y sal.
Una vez que esta muy bien cocida la pechuga y que se puede desmenuzar, se retira y se desmenuza, se aparta el caldo o se cuela y se pone en un recipiente.
Se ralla el chocolate, se le agregan los dos frascos de mole y se pone a fuego medio, más bien bajo y se le agrega caldo del ave que acabamos de usar al gusto, tiene que quedar con la consistencia caldosa, sin llegar a ser una bechamel en toda regla, se prueba, si les parece que está todavía muy picante, se le puede poner azúcar (yo no le pongo), pero ojo, tiene que quedar picantito, pero sin llegar a ser desagradable.
Cuando ya esta al gusto de picante, dulce y sal, se le agrega el pollo, se le da un par de vueltas y se apaga.
Se pone la mitad de la maza en un pirex para horno, se rellena no muy abundantemente por que la salsa puede escurrir un poco (como me sucedió a mi :)) se le ponen en el tope rodajas de chalotas y queso rallado, se tapa con le resto de la maza, se pinta con leche o huevo y se espolvorea de ajonjolí, se le hace una cruz a la maza para que respire y buen provecho.
Espero que hayan disfrutado de uno de los grandes secretos de mi país, quiero decirles que en verdad esto se sirve con los muslos y las piernas de pollo, abundante salsa, espolvoreado con ajonjolí tostado y de guarnición arroz rojo, esta es como dije, una varación.
