Pastel de Pollo

Pastel de Pollo a mi aire.

Esta es una versión poco convencional de un pastel de pollo propiamente dicho, está a medio camino entre un quiché y un áspic.

Se me ocurrió hoy por la mañana, pues estaba yo harto de hacer lo mismo de comida y decidí probar suerte, y he de confesarles (sin ánimo de vanagloriarme) que ha quedado estupendo.

Ingredientes:

• 2 pechugas de pollo cocidas.

• 4 salchichas de pavo rellenas de queso (unos 200 gramos aproximadamente)

• 200 gramos de pechuga de pavo cocida (tipo jamón york)

• 1 paquetito de queso filadelfia de 200 gramos.

• 250 mililitros de nata de cocina.

• 250 mililitros de leche evaporada.

• 3 huevos enteros.

• 4 pepinillos agrios.

• 2 cucharadas de alcaparras.

• 1 zanahoria pequeña.

• 1 papa pequeña.

• ½ cebolla.

• 2 dientes de ajo (yo los he molido)

• 2 cucharadas de queso emmenthal.

• 1 cucharadita de avecrem (polvo concentrado de pollo)

• 1 sobre de cuajada.

• Un chorrito de vino blanco.

• Hiervas de olor, sal y pimienta.

Apostillas:

Primero les diré un par de cosas, la cuajada es algo que jamás había yo visto en México, aquí en España se comercializa con la marca Royal, desconozco si es grenetina natural (gelatina neutra) o el cuajo del queso, pero imagino que con la gelatina neutra también se podrá hacer, aunque yo jamás lo he hecho.

El jamón de York es como comúnmente llaman en España al jamón cocido.

Preparación:

En un bol he batido los huevos, el queso, el vino, la leche y el queso emmenthal, he sazonado con sal, polvo de pollo y pimienta y le he agregado un puñadito de hiervas provenzales.

En la trituradora he ido moliendo el pollo, el jamón y las salchichas.

He picado muy finamente cebolla, zanahoria, papa, pepinillos y alcaparras.

Reserve unas ¾ partes de una taza de leche evaporada y la he puesto a calentar en el micro, cuando ha salido le he agregado el sobre de cuajada y lo he disuelto muy bien.

Le agrego todo incluyendo los ajos y remuevo con una cuchara en movimientos envolventes, rectifico de sal y pimienta (lleva poca sal, pues todo tiene sal), le pongo la cuajada y cubro un molde con papel de cocina por debajo y aluminio por encima y lo pongo al horno, con la bandeja de horno con agua (es decir a baño maría) por espacio de una hora a 180 grados centígrados, he revisado el pastel, lo he destapado y le he retirado el agua de la bandeja, lo dejo en el horno 15 minutos más ya destapado y apago el horno y lo dejo enfriar dentro.

Lo saco del horno y lo he servido a temperatura ambiente, aunque se puede perfectamente comer fresco.

Espero les guste.

Pizza de Boletus y Pesto

http://lacocinadejavitxu.blogspot.com/
http://www.iloveaceite.com/

Con esta receta participo en el concurso de recetas con setas de La Cocina de Javi, patrocinado por iloveaceite.
 
Ingredientes para el Pesto:

• Aceite de Oliva Virgen Extra (1/2 taza).

• Albahaca fresca (aproximadamente unos 150 gramos, solo las hojas)

• Un puñado de piñones (unos 50 gramos, tostados, sin aceite)

• Queso parmesano y Gouda, unos 50 gramos de cada uno aproximadamente.

• 2 dientes de ajo

• Sal marina gruesa y una pizca de pimienta molida negra.

El pesto se hace relativamente fácil, lo primero es rallar los quesos, tostar en una sartén los piñones, deshojar los tallos de albahaca fresca, picar los dientes de ajo, y ahora triturar en la trituradora o el mortero como se prefiera, primeramente la albahaca con el aceite y la sal, y seguidamente agregarle los piñones (no deben estar muy triturados, pues es muy agradable encontrarse diminutos trocitos de piñón) y por último los quesos y darle un ligero toque con el brazo mecánico.

Rectificar de sal, un toque de pimienta molida y refrigerar.

Ingredientes para la masa de Pizza:

• 2 tazas muy llenas de harina de trigo refinada (previamente tamizada)

• 50 gramos de levadura fresca.

• Un poco de sal marina gruesa.

• Aceite de oliva virgen extra (yo uso uno que la noche previa dejo macerando con un diente de ajo, para darle ese sabor al pan), un chorrito solamente al gusto, para dorar.

• Agua tibia.

Nota: la foto superior ya la harina ha leudado.

Yo pongo la harina que previamente cerní, con la levadura fresca, un chorro de aceite de oliva con aroma de ajo, los cristales de sal y agua tibia, lo incorporo todo y lo dejo leudar de cara al sol, por espacio de dos horas como mínimo.

Ingredientes para el Relleno:

• Boletus, yo he usado una bandeja del que se compran en establecimientos, pesa unos 125 gramos aproximadamente y los he cortado en julianas.

• Unos 100 gramos de champiñones laminados cortados finamente.

• Una cebolla grande finamente picada.

• Una cebollita francesa, finamente picada.

• 3 dientes de ajo, finamente picados.

• Un poco de perejil picado.

• Un ligero toque de semillas de pimientos secadas al sol (esto se puede sustituir o bien por unas gotas de salsa tabasco o algo picante).

• Hiervas provenzales.

• Aceite de oliva virgen extra.

• Queso de cabra.

• Queso Emmenthal.

• Una cucharada de Queso Brie y otra de Gouda.

• Dos cucharadas, más o menos, de nata de cocina.

Lo primero que he hecho, es freír en una sartén, los ajos, las cebollas y el toque de perejil, todo esto con aceite de oliva y lo pocho muy bien, le agrego los Boletus y los Champiñones y lo sazono con sal, pimienta y las semillas de pimientos, le agrego Hierbas de Provenza y apago el fuego.

Pongo una ligera capa de aceite de oliva en la bandeja de pizza, extiendo la masa y se la coloco, le pongo la nata de cocina como base y el pesto, luego pongo una fina capa de queso emmenthal rallado y las setas y verduras pochaditas muy bien espaciadas por la pizza, coloco trozos de quesos y por último el resto del queso emmenthal, horneo por espacio de 45 minutos a una hora en horno a 200 grados centígrados, o hasta que esté dorada la cubierta.

Este es el resultado final…



Fruit Cake

Fruit Cake

Esta es mi personal visión de otro clásico de la repostería de mi país, aunque no es un pastel típicamente mexicano, pues es una herencia de nuestros vecinos norteamericanos, como nosotros les heredamos los frijoles o el maíz, por citar algunas de las cosas que suceden entre “vecindarios”.

Quiero Agradecer a Vanesa Sierra, su aportación por su maravilloso Plum Cake (http://www.mercadocalabajio.com/2008/12/plum-cake-casero.html) y sus consejos.

Yo he elaborado está receta en honor a mi cumpleaños que viene la semana entrante y he decidido crear algo fusionado, es decir, no el típico pastel de frutas navideño que se estila en México, el cual dicho sea de paso, se envina por un mes o más, sino más bien esta versión más actualizada de lo que sería el equivalente a un cuento de Dickens en la repostería navideña azteca.

Lo he hecho en tres etapas, la primera el pastel, la segunda el envinado y la tercera la cobertura.

1ª.- Parte. El Pastel.

Ingredientes

5 huevos enteros.

1 limón (zumo y ralladura)

1 naranja (zumo y ralladura)

180 gramos de azúcar moreno.

250 gramos de mantequilla clarificada.

400 gramos de harina de repostería normalita.

Un chorrito solamente de leche (yo le he puesto ideal, es decir evaporada, clavel para los que viven en México)

1 sobre de levadura Royal (unas tres cucharadas)

2 cucharaditas de bicarbonato sódico.

Frutos secos (yo he usado dátiles, pasas, nueces, algunas almendras y piñones, estos dos últimos solo los he puesto en el tope)

Frutas cristalizadas (yo he puesto mango, cerezas y fresas cortadas en cubitos)

Una cucharadita de vainilla y otra de canela.

El procedimiento es más o menos estándar, es decir se cierne la harina con el royal y el bicarbonato, se pone al micro a clarificar la mantequilla se le agrega el azúcar, la vainilla, la canela, los huevos, los zumos y las ralladuras de los cítricos, la leche y se bate bien, se le agregan las harinas de a poco, una vez hecho se pone al refrigerador más o menos una hora para que al incorporar los frutos no se pongan todos en el fondo, se le incorporan los frutos secos y las frutas cristalizadas, menos las almendras y los piñones, se aparta un poco de esa mescla frutal, se engrasa un molde y se vierte el contenido homogéneamente, al final se le agregan las frutas que se apartaron sobre el tope y se hornea a 200 grados centígrados hasta que este hecho por dentro el pan, que será una hora aproximadamente.

2ª.- Parte. La Miel/Envinado.

Yo para esto he usado, tres cuartas partes de una taza de azúcar refinada, más dos cucharadas de azúcar moreno, el zumo de medio limón, un chorrito de leche evaporada, una taza de agua, una rama pequeña de canela y media taza más un chorrito extra de oporto.

He puesto al fuego el agua junto con el azúcar y la ramita de canela y una vez que ha hervido y consumido un poco le he puesto el oporto (la media taza solamente) y he apagado, posteriormente y aún tibio le he puesto la leche, el zumo de medio limón y el chorrito extra de oporto y he dejado reposar, con eso se envina el pastel durante 48 horas en el refrigerador, de a poco y con muchos mimos.

3ª.- Parte. La Cobertura.

Para esto he utilizado algo también muy típico mexicano, la que normalmente se usa para el pastel de zanahoria, aunque esta receta que les presento es de mi madre, hay infinidad de versiones en internet.

Los ingredientes son:

Un frasco de unos 200 gramos de peso de queso filadelfia.

¾ partes de taza de azúcar de repostería (glasé), más dos cucharadas de azúcar glasé con vainilla

100 gramos de margarina.

Se bate todo en la batidora, incorporado de a poco el azúcar (en verdad la cantidad es el doble de azúcar, pero me pareció excesivamente dulce) y una vez que ha quedado como nata montada (crema chantilly) se refrigera para ponérselo a último momento sobre el pastel.

Es muy importante si queréis que os quede una cobertura endurecida en su punto justo, que uséis sólo margarina, la mantequilla la hace más cremosa.

Espero que lo disfruten, este es uno de los típicos regalos que los mexicanos hacen a sus vecinos, amigos o familiares durante estas fechas, junto con las galletas y no falta ningún hogar que se precie que no posea uno en la mesa el día de navidad, y aprovechando este espacio, les deseo a todos que pasen unas felices fiestas.

Macaroni & Cheese

Esta es mi particular versión de un clásico de la comida norteamericana, la cual he enriquecido (creo yo) y le he dado un toque más europeo, espero no ofender sensibilidades y los hortodoxos de la cocina sabrán disculparme...

Ingredientes:

½ paquete (unos 250 gramos) de Macarrones, yo le he puesto integrales, sin ningún sabor para resaltar la salsa.

1 litro de leche, yo he usado semidesnatada.

4 quesos rallados o cortados en cubos, la cantidad es al gusto, como se observa en la siguiente foto.

1 cebolleta fresca, con un poco del tallo verde.

1 cebollita francesa.

4 dientes de ajo.

2 cucharaditas de preparado de paella.

2 cucharaditas de concentrado de pollo en polvo.

2 cucharaditas de sal y 1 de pimienta (esto es al gusto)

1 cucharadita (aproximadamente) de nuez moscada.

Unos 50 gramos de mantequilla y la misma cantidad de harina.

La ralladura de una naranja y agua para corregir la espesura de la salsa que se desee.

Preparación:

Primero he hecho la Roux, es decir, he picado finamente la cebolleta, la cebollita y los ajos y los he puesto a dorar con un ligero toque de aceite de oliva y la mantequilla, una vez transparente, le he puesto la harina y luego le agrego la leche de a poco y el agua, sal, pimienta, nuez moscada, el caldo de pollo concentrado y agua.

He removido muy bien por espacio de una media hora o cuarenta y cinco minutos, y le he ido agregando agua a mi gusto, hasta hacer una bechamel ligera, a fuego bajo, una vez hecha la salsa, le he agregado las cucharaditas de preparado para paella y he removido nuevamente para disolver bien, por ultimo le he rallado muy finamente la cáscara de la naranja, he agregado la mescla de quesos y he removido bien, otros quince o veinte minutos más, la salsa ha estado casi a punto de hervir, pero no lo ha llegado a hacer, llegado a este punto, la apago y la dejo reposar, los quesos ya deben estar fundidos, a excepción de los trozos de Brie que no se deshacen fácilmente y los dejó así para encontrármelos en la pasta.

He cocido la pasta y la he dejado enfriar una vez fría, he napado los macarrones y los he tapado con aluminio, para darles un golpe de horno antes de servirlos.

Les aclararé algunas cosas de los ingredientes que he usado.

-El preparado para paella (para aquéllas personas que no lo encuentren, sobre todo en México) es básicamente cúrcuma rallado y azafrán, con esas dos cosas podrán apañárselas y sustituir esto.

-De la naranja sólo he usado un poco de ralladura muy fina de una pequeña, muy limpia y olorosa, pues no quería que se opacara el plato, sino enriquecerlo solamente.

-De igual manera la nuez moscada, es solo un toque.

-La mescla de quesos, yo he usado Emmenthal, Gouda, Brie y un toque solamente de Roquefort, que le sucede lo mismo que a la naranja, las cantidades en total han sido como unos 200 gramos aproximadamente.

He de decir que me ha encantado el resultado, sobre todo porque la naranja le da un toque excepcional al plato, haciéndolo de una sencilla bechamel a algo fuera de lo común, pero ha sido solo un toque, que le da cierto gustito y sobre todo aroma, haber usado el condimento para paella ha sido asombroso igualmente, pues no solo le da ese color maravilloso sino que le aporta sabor al plato.

Espero lo dissfruten.

Pay de Queso y Salsa de Mango

Pay de Queso.

Cocina Popular Mexicana.

Receta de mi Madre.

1 barra de Mantequilla (100 o 125 grs. Aprox.)

1 barra de galletas Marías o más (dependiendo el molde)

1 paquete de queso Filadelfia (150 grs. Aprox.)

3 huevos enteros.

1 lata pequeña de leche condensada.

1 1/5 limones (dependiendo del tamaño).

Se tritura bien la galleta maría hasta formar un polvo, se le incorpora la mantequilla a mano, y se hace una masa, eso se le pone alrededor del molde ya previamente engrasado.

En la licuadora se bate el queso Filadelfia, la leche condensada, los huevos y el limón, se vacía en el molde y se pone al horno (previamente precalentado) a 150º. Por espacio de una hora o menos hasta que cuaje.

Yo he resrevado un poco de la leche condensada y y la he batido con un mango fresco cortado en dados, se la he agregado al postre antes de meterlo al horno en espiral.

Una vez frío, se mete al frigorífico por espacio de dos horas más o menos.

Tarta Azteca

Tarta Azteca.

Ahora les voy a contar algo, el otro día visité un blog de cocina mexicana pues mi paladar sufría de nostalgiatitis, y encontré en mi andadura cibernética a Nora (http://gustausted.blogspot.com/) a quien desde aquí le mando un cariñoso saludo, y le pregunté si me sugería algo para poder realizar Tamales en esta maravillosa tierra, España, que recién despierta a paladares más exóticos, pues aún hoy con la oferta que hay de diversas culturas la hoja de plátano o la de maíz, no está al alcance de cualquiera a menos que tengas una granja o vivas en Canarias, ¡claro está!

Para quienes no lo sepan los tamales, son como pequeños quichés al más puro estilo pre-colombino, cada región de mi país de origen tiene una receta diferente y se hacen dulces o salados, se hacen al vapor y se envuelven en hojas, como ya he dicho.

Ella, Nora, quiero decir, me sugirió algo que yo desconocía, Tamal de Cazuela, ahora sé que es típico de Veracruz y esto que les presento es mi particular versión, que como podrán observar he tras nominado poniéndole el “pomposo” nombre de Tarta Azteca, pues se me figura que se acerca más a una tarta que a la versión que Nora me obsequió, a quien por supuesto no omito, para darle su derecho de autoría.

Yo la he hecho esta receta en tres partes y aunque no es de gran dificultad, sí que es muy laboriosa y se lleva por lo menos un par de horas de elaboración, más lo que lleva de horneada.

Estos son los ingredientes para todo el plato:

1 litro aproximadamente de caldo de ave.

2 pechugas de pollo sin piel.

1 kilo de harina yo he usado la mitad de harina de fuerza y la otra mitad de harina de maíz, ambas las he tamizado antes de usarlas.

400 gramos de manteca de cerdo.

2 tetrabrik pequeños de mole.

2 tabletas de chocolate, yo he usado del de mi tierra, Chiapas, pero pueden usar perfectamente uno cualquiera de gran pureza y sin leche de preferencia.

2 huevos cocidos.

2 o 3 cucharadas soperas de azúcar, yo la uso por que en casa nos gusta el mole no muy picante, pero eso es al gusto.

1 cebolleta con todo y el tallo.

1 zanahoria pequeña.

1 papa pequeña.

3 o 4 granos de pimienta verde entera.

Un poco de perejil.

½ vaso de vino blanco.

3 dientes de ajo.

2 hojas de laurel.

2 cucharaditas de comino.

2 cucharaditas de sal.

50 gramos de levadura fresca.

Caldo de pollo en polvo, agua, sal y pimienta.

Almendras tostadas, pasas sin semillas y aceitunas para decorar.

Un poco de nata y queso rallado para el tope.

1er. Paso:

El Caldo.

Yo he puesto a cocer el caldo, con las pechugas, la zanahoria, la papa, la cebolleta con todo y tallos, perejil, laurel, los granos de pimienta, una cucharadita de comino, una de sal, caldo de pollo en polvo y cuando ha estado hirviendo un buen rato, le he agregado el vino blanco, he separado las pechugas, colado el caldo y he apartado.

He puesto al mismo tiempo a cocer los huevos y los he separado de las cáscaras y los rebané en rodajas no muy finas.

2º. Paso:

El Mole.

Yo para el mole, he rallado finamente el chocolate, lo he puesto al fuego junto con el mole y el azúcar y he dejado que todo se funda, le he agregado un par de cucharones de caldo y he apagado.

He desmenuzado las pechugas y se la he incorporado y lo he dejado reposar.

3er. Paso:

La masa de Tamal.

Yo para hacerla, lo primero que he hecho es cremar la manteca en la batidora, con un poco de sal, la última cucharadita de comino y una pizca de pimienta, y la levadura fresca, una vez que ha quedado como nata montada (crema chantilly) le he agregado caldo de apoco (como se observa en la foto) y le he ido poniendo de a poco las harinas ya tamizadas previamente), la consistencia que debe tener es como una maza de pizza, es decir, que se separe del bol, pero húmeda, no muy seca, se puede observar el resultado en la foto anterior.

Por último he reservado un poco de la manteca de cerdo, para untar el refractario y lo he enharinado con harina de maíz…

He puesto la mitad de la masa en el fondo, y he puesto el mole con el pollo, las aceitunas, las pasas, las almendras, las rodajas de huevo, y lo he cubierto con la otra mitad, en el tope le he puesto queso rallado y nata.

Para hornear el precalentado el horno a 200 grados centígrados, he cubierto todo con papel aluminio y he dejado una hora, al cabo de ese tiempo, he quitado el aluminio de la parte superior y he dejado 20 minutos más a que dore bien.



P.D. Recién acabo de obtener mi ciudadanía española, espero que este plato sirva para conmemorar este acontecimiento y nos acerque más a los dos lados del atlántico, encontrando puntos de convergencia y no de inflexión, siempre he pretendido a través de este espacio mostrarles algo más de la rica gastronomía azteca, esta es pues, ni más ni menos, que otra variación del gran monarca de la mesa de mi tierra…su majestad “El Mole”.

Ensalada Tibia de Atún y Sésamo tostado.

Esta es una fácil receta que se puede acompañar fría o tibia, yo lo he hecho de la última manera, aunque yo la presento de atún, algún día probaré con pollo a la parrilla...en fin espero que la disfruten y esta es la receta que consta de dos partes.

Primera parte, Aderezo.

+ Medio vasito de aceite de oliva virgen extra.

+ 1 diente de ajo pequeño.

+ Una cebollita francesa pequeña muy picada.

+ 3 granos de pimienta verde entera.

+ 2 cucharaditas de vinagre balsámico o de módena.

+ 1 cucharadita de azúcar.

+ El zumo de medio limón.

+ Una cucharadita de sal.

+ Una cucharada grande de mayonesa ligera.

+ 3 ramitas pequeñas de cilantro.

Todo esto se tritura muy bien en el brazo mecánico o la licuadora y se aparta.

Segunda parte, Ensalada.

Fusili o espirales de pasta al gusto.

2 latas de atún.

Una papa mediana cortada en dados.

Una zanahoria mediana cortada en dados.

1 latita e aceitunas rellenas de anchoas.

1/4 de lata de alcaparras.

2 cucharadas soperas de sésamo o ajonjolí tostado.

Preparación:

Se pone a cocer en agua, aceite y sal, los espirales, la papa y la zanahoria y una vez que ha quedado al gusto se retira y se pone a enfriar en agua con hielo.

Se desmenuza el atún, se le ponen las aceitunas, las alcaparras y se remueve todo junto con la pasta y las verduras.

Se le agrega el aderezo y por último se le espolvorea con sésamo tostado.

Se puede acompañar perfectamente con un vaso de vino blanco muy frío y algún pan de cereales.

Espero les guste.